Como Cozinhar Peças Grandes de Carne

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Por vezes é complicado cozinhar peças grandes de carne, ficas com a carne estorricada, mole ou crua, muitas vezes porque certas carnes e certas formas de cozinhar são melhores para diferentes tipos de carnes, como este bife (t-bone) que inclui no mesmo bife 2 cortes diferentes de carne, um mais gordo e outro mais mais magro pode ser um pouco difícil de cozinhar bem, por isso aqui vão umas boas dicas e ideias para cozinhares peças grandes de carne.

  • Por exemplo para bifes com diferentes cortes como este T-bone podes cozinhar como eu fiz, grelhando as duas partes ao mesmo tempo mas depois deixando a parte de filé de fora da frigideira deixando o mais gordo contra-filé ainda no grelhador para acabar, mas em contrapartida podes simplesmente separar o bife nas duas partes mais naturais e cozinhar em separado.
  • Se queres assado mais forte mantendo uma crosta e evitar estufar, então põe a carne sobre uma cama de vegetais, estes vão manter a humidade e reter os sucos da carne, mas a carne vai manter-se fora dos líquidos e como tal vai secar com mais facilidade.
  • Se queres adicionar mais sabor a um pedaço grande de carne, sela o exterior da carne, como também refoga e carameliza bem as cebolas, alhos, pimentos e outros vegetais, isso vai intensificar o sabor do assado (em alternativa começa um assado numa temperatura alta por uns 20 minutos e depois baixa a temperatura).
  • Se a carne tiver demasiada gordura ou queres criar uma versão com menos gordura, podes aparar a carne, ou no caso de galinha tirar a pele ou parte da pele para diminuir a gordura, especialmente em peças de carne com bastante gordura naturalmente, tirar a pele de um peito de frango não é boa ideia, mas tirar a pele de uma coxa de frango que já naturalmente tem bastante gordura não tem problema.
  • Descongela sempre a carne, um pedaço de carne a grande maioria do seu peso é água, por isso é importante começar a cozinhar a carne descongelada, assim vai cozinhar melhor e por igual que um pedaço de carne congelado, também é mais simples separar ou aparar se for preciso, como também a carne está mais equilibrada de água e não tem água adicionada da congelação.
  • Se a peça de carne for maior que a grelha, forno, pirex, panela, corta a peça, uma peça demasiado grande só vai-te dar dificuldade em manipular, mas acima de tudo não vai ter o espaço suficiente para cozinhar por igual, não é preciso cortar ao meio corta o suficiente para caber bem no recipiente onde vais cozinhar e congela o resto para usares em outros pratos, mesmo um pedaço pequeno de carne podes usar para sopas ou adicionar em estufados.
  • Escolhe pedaços de carne mais baratos, com mais gordura, colagénio e elastina, porque para cozinhares um pedaço grande de carne vais ter de cozinhar por algum tempo e uma carne assim mais barata fica mais suculenta se for cozinhada lentamente por bastante tempo, se o pedaço de carne for caro e magro mas muito grande vai ser mais complicado cozinhar para este ficar tenro.
  • Se tens duvida em relação ao tempo da cozedura da peça, podes sempre simplesmente cortar em bifes ou picar a carne assim podes cozinhar mais rápido e confortável.
  • Ao cozinhar por muito tempo, tempera e especialmente adiciona as ervas e especiarias mais para o fim, porque muitas destas perdem o sabor se forem cozinhadas por muito tempo, começa por temperar pouco e adiciona mais temperos mais perto do fim.
  • Usa sempre sal grosso em vez de sal fino, sal fino é bom para retificar sal ou usares na mesa, para uma peça grande de carne usa sal grosso que vai ajudar a peça a absorver o sal aos poucos e não de uma só vez, também o sal quando entra em contacto com carne começa a extrair a água da carne, se for sal fino ele vai extrair mais rapidamente que sal grosso e quanto mais água a carne reter, mais suave e tenra vai ficar.

Dica Extra: Como regra de ouro para carne em geral, queres usar calor seco (fritar, grelhar, assar) para cozinhar por pouco tempo, intensificando o sabor especialmente no exterior, mas perde humidade rapidamente no interior da carne, e usa calor húmido (estufados, cozidos) para cozinhar por mais tempo, criando um molho onde fica a maioria do sabor e a peça fica mais húmida no interior, ambos são bons tens é de escolher o que achas que fica melhor para a carne que tens! 🙂

Gostaram das dicas? Esqueci-me de alguma? Digam da vossa justiça nos comentários.

Source: iguaria

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